祖傳重口味家常菜‧開味蕾
富貴魚頭燜豆腐
亞參蝦
峇拉煎雞
鹹魚蒸豬肉
陳福財除了擁有祖傳的精湛廚藝外,也選讀了相關的酒店課程,使他比上一代擁有更正統的學習及烹飪基礎。
美食強烈的口感及味道,總會悄悄地佔據每個人的心,讓人難以忘懷。在新年即將邁入尾聲的這刻,《光明日報》請來一位廚手陳福財,由他親手烹煮的“富貴魚頭燜豆腐”,就是一道味道強烈明顯,製作過程較為繁複,餘味也多層次,讓你吃了會永遠記得的美食。他說,吃這道菜的人不多,但懂得吃的人都必點。
傳統的家常菜是世代相承的珍寶,家族事業也是,29歲的大廚陳福財除了擁有遺傳自曾祖母、祖母及父親的精湛廚藝外,也因為抱持著對祖傳的美食堅持,選讀了相關的酒店課程,使他比上一代擁有更正統的學習及烹飪基礎。
具備了西式廚藝功底的他,在回到檳城調和路的西公園飯店之後,當上了年輕大廚,並在傳統菜餚加上新技術,增添了不少自創的美味。
今日看陳福財,一派的風風光光,孰不知在學習的過程中,並不如想像中簡單。陳福財說,他在上課時,曾發生過一件怵目驚心的事,他到現在還歷歷在目。
他說,有一次疏忽,忘了關緊烘爐的瓦斯,在煤氣瀰漫之時,火種一點,大火即突然撲面而來,燒著了他的眉毛和頭髮。幸好大火來到面前又退回,否則就不堪設想了。本來意料會拿滿分的這堂課,也就不及格了,必須重考。說時,福財還心有餘悸。
由經濟飯檔慢慢轉型成飯店的西公園,至今已有將近六十餘年的歷史,也因此還保留著上幾代留下來的美食秘笈,連裡頭的大廚,任職年資動輒也三十餘年。
飯店還因為常有住在附近旅館的黑人光顧,經黑人間口耳相傳後,竟吸引了非洲電視台前來拍攝,成了店裡很特別的一次經歷。
大廚今天烹煮的“亞參蝦”,是他祖母年代的產物,酸中加上甜味,再配上蝦的鮮味,集酸甜鮮於一體,淨是陣陣甘香,不愧是家傳的好料,像“馬來風光”也是店裡的招牌菜,世代相傳,單看外表就知道絕對傳統,一定很好吃。
“咸魚蒸豬肉”則用了最上等的丹老鹹魚,也用上比較多薑去掉咸度,讓肉的鮮味更明顯及甘甜,醬油也是很重要的一環,使得這道家常小菜更美味。
“峇拉煎雞是具有香料重口味的菜餚,在80年代時,就開始出現,也逐漸擄掠人心。那時,我們就開始研究,並且自創口味,一賣也賣了數十年。”
對於烹調得一手美味的關鍵,陳福財毫不考慮地表示,最重要是學習,也要有信心,當然還要多聽別人的意見。家常菜的烹煮不難,最重要還是要用心。
廚手:陳福財
廚齡:8年
簡介:從小在店裡吃大廚父親煮的好料,在耳濡目染之下,也常翻鍋炒香,與家人分享美食之道,並且也選擇了最愛的酒店管理課程,學習正式的美食基礎,畢業後自然而然的接下大廚一職,承傳家族事業,中西美食皆通。
富貴魚頭燜豆腐
材料:
魚頭──半個
豆腐──1塊
蕃茄──1個
蒜──半條
薑──半個
洋蔥(切絲)──半個
蒜茸──半湯匙
麻油──1湯匙
料酒──1湯匙
豆醬──3湯匙
糖──半茶匙
鹽──半茶匙
水──2杯
麵粉──適量
油──適量
木薯粉──1茶匙
作法:
1. 分別炸豆腐及沾了麵粉的魚頭備用。
2. 少油起鍋,放薑及洋蔥絲爆香,加入豆醬、蒜茸再炒香。
3. 加水,再放蒜、蕃茄、麻油及酒,加糖及鹽調味。
4. 木薯粉勾芡加入魚頭及豆腐燜煮即可。
亞參蝦
材料:
蝦──10隻
阿參水──3湯匙
黑醬油──半湯匙
糖──半湯匙
作法:
1. 先把蝦炒香。
2. 再慢慢加入阿參水、黑醬油及糖,炒香即可。
鹹魚蒸豬肉
材料:
鹹魚──2湯匙
薑──1湯匙
豬肉碎──120g
醬油──1湯匙
糖──半湯匙
蒜頭油──半湯匙
水──1湯匙
作法:
1. 把全部材料一起攪勻置盤。
2. 大火煮至鍋裡水滾,將調好味的肉碎置入蒸炊,約8分鐘即可。
峇拉煎雞
材料:
雞塊──8隻
峇拉煎──適量
糖──少許
胡椒粉──少許
作法:
1. 峇拉煎弄碎後,加糖及胡椒粉醃數小時,至入味為止。
2. 用油炸至金黃色即可。
2008年3月10日星期一
祖傳重口味家常菜‧開味蕾
Posted by Peter's Tea Talk at 03:39
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